Por Edgar Ávila
Con 21 años a cuestas, el estudiante de cocina José Pablo Sánchez Luque decidió mirar a los orígenes gastronómicos del barlovento veracruzano, una de las regiones con la mayor diversidad culinaria de todo un país.
“Es una de las zonas que abarca desde Veracruz hasta las faldas del Cofre de Perote y en ella hay un sinfín de cambios gastronómicos”, describe el estudiante del Instituto Culinario de Xalapa y uno de los alumnos destacados de la maestra Raquel Torres, especialista en comida tradicional veracruzana.
El joven que de niño soñaba pertenecer al Ejército Mexicano, decidió hacer suyos platillos tan diversos como el típico pescado a la veracruzana que se consume en el puerto de Veracruz, pasando por las tortas de embutidos en la zona montañosa de Perote, hasta los chiles rellenos de la capital Xalapa y el mole xiqueño.
Su tesis para titularse de la licenciatura en gastronomía lleva el nombre y los sabores del barlovento, esa región utilizada por los mercaderes españoles para llegar a la gran Tenochtitlán, el antiguo corazón de la nación azteca.
“Fue una ruta desde que españoles llegaron al puerto de Veracruz y en esa ruta fueron dejando a su paso ingredientes, mezclas y platillos”, relata José Pablo, quien tiene intactos en la memoria aquellos olores y sabores que llegaban a su alma en Mérida, Yucatán, una ciudad donde sus amigos hacían parrilladas los fines de semana.
“La cocina aparte de ser espacio cultural es la gran necesidad del ser humano… en ella radican tradiciones, sentimientos y familia, algo básico en la sociedad mexicana, además refleja una multiculturalidad que tenemos en el país”, afirma.
Durante años el joven originario de Minatitlán (en el sur de Veracruz), soñó en pertenecer a las fuerzas armadas y seguir el camino de su padre, ese que lo llevó a vivir a regiones tan distintas como Mexicali, Nuevo León, Tabasco y Mérida.
En dos ocasiones fracasó en pasar los rigurosos exámenes de la Secretaría de la Defensa Nacional y entonces arreciaron los pleitos familiares por la incertidumbre en el futuro de ese muchacho que de manera incipiente tomaba ya clases en el Instituto Culinario de Xalapa.
Fue uno de los talleres de Raquel Torres que le abrieron la mente, el corazón y le hicieron entender la profundidad de los alimentos veracruzanos, esos que van desde la huasteca alta y baja, pasando por la montaña, la sierra de zongolica, el barlovento y sotaveno, por mencionar algunas.
“A Raquel le aprendí todas las bases de la cocina veracruzana”, dice José Pablo, quien busca abrirse un espacio con una cocina propia que evolucione constantemente respetando -como aprendió del chef Erick Guerrero- las bases de la cocina autóctona.
“Cuando cocino siento una necesidad de crear algo nuevo, de poner feliz a alguien con un alimento, es una emoción porque son muchos pensamientos, responsabilidades porque pones en juego la cultura, los ingredientes de un localidad, tu nombre y el alimento que van a comer”, cuenta.
Por eso, todos sus platillos los realiza con ingredientes adquiridos en mercados tradiciones, busca tener productos frescos, reactivar esos centros y a la par mostrar a las nuevas generaciones que los supermercados no son el único lugar donde se adquiere comida.
El mole xiqueño, el arroz a la tumbada, el pescado a la veracruzana, los pambazos y los chiles rellenos son, desde su óptica, los platillos emblema del barlovento y cada uno tiene algo especial que enamora a los comensales.
Un platillo que se acompaña desde fiestas patronales, bodas, 15 años, bautizos y hasta en navidad es el mole xiqueño; mientras que el arroz a la tumbada es de los más antiguos de la gastronomía veracruzana y una de mezcla de afro descendientes que se establecieron en costas de Veracruz.
El pescado a la veracruzana el emblema de la cocina de esta región con ingredientes españoles como la alcaparra y aceite de oliva; los típicos pambazos xalapeños , uno de los alimentos más comunes por su sencilla elaboración y accesibilidad económica.
Y por supuesto los chiles rellenos, los más tradicionales de Xalapa con su pollo, jitomate, aceitunas, laurel y con sus mil variedades de rellenos y acompañamientos que hacen la delicia de paladares.
